La glucosa no solo sirve para tener controlado el nivel de azúcar en sangre. También la necesita el hígado para sí mismo. Si recibiésemos la formación ideal sobre el hígado, aprenderíamos desde nuestros primeros años que nuestro hígado se alimenta de oxígeno, agua, glucosa y sales minerales. La glucosa (es decir, el azúcar) es el verdadero combustible. Y bien, ¿no es verdad que eso de azúcar suena mal? Mientras que se suele hablar bien de las proteínas y de las grasas, muchas veces nos enseñan, por el contrario, a que temamos al azúcar. Pues he aquí la verdad: nuestro primer alimento, la leche materna, tiene una proporción elevada de azúcares… porque el cuerpo de la madre sabe que su hijo se criará bien a base de glucosa. Es la glucosa la que construye los músculos del niño y la que permite el desarrollo de órganos como el cerebro, el hígado y, sobre todo, el corazón. Cuando nos hacemos mayores no perdemos esa necesidad de glucosa. Esta es fundamental para refrescar el cerebro cuando nos encontramos en una situación de enfrentamiento o de desafío, o aunque sea en un simple debate en el trabajo o en los estudios. Sin glucosa no podemos afrontar ninguna presión ni estrés.
«La necesitamos para mantener unos músculos sanos, un cerebro sano y un corazón sano. Y es imprescindible para el funcionamiento del hígado y para su capacidad de sustentar todo tu organismo.»
Anthony William.
Pero no todos los azúcares son beneficiosos. Los edulcorantes como el azúcar blanco refinado y el jarabe de maíz alto en fructosa, que no están acompañados de nutrientes, no hacen ningún favor a nadie y son una carga para la salud. Pero existen determinados azúcares, los azúcares naturales de los alimentos integrales, que son altamente beneficiosos, como los que se encuentran en las frutas, en el agua de coco, en la miel cruda y en los boniatos, y como los que se obtienen de la digestión de carbohidratos buenos como la calabaza y las patatas.
Esto puede parecer desconcertante o pura y simplemente equivocado, en vista de los consejos habituales que se suelen dar en contra del azúcar. Puede que tengas miedo a la fruta. Se deberá, probablemente, a que te han dicho en algún momento que los azúcares de la fruta alimentan desde a la Candida hasta el cáncer. También te pueden haber dicho que el trastorno llamado hígado graso puede estar provocado por el azúcar y que, por lo tanto, debes evitar la fruta. Pues bien, ya no tendrás que seguir viviendo con esta carga. La verdad es que para funcionar de manera óptima necesitas esos azúcares naturales, así como todos los demás nutrientes que obtienes de la fruta. Cuando oigas decir que debes abstenerte del azúcar de cualquier tipo que sea, has de saber que te dañarás el hígado si así lo haces. Cuando oigas decir que el azúcar se convierte en grasa en el cuerpo, ten presente que en realidad es grasa que se convierte en grasa. De lo que nadie se da cuenta es de que nadie consume una dieta que solo contenga azúcar; siempre lo acompañan de muchas grasas, y este es el problema. A mí no me importa la fuerza que tenga esta moda; se trata de ti y de lo que necesitas para salir adelante y prosperar. Es esencial que conozcas la verdad, y la verdad es que obtener glucosa biodisponible de alta calidad, de fuentes sanas como la fruta, es una de las cosas mejores que puedes hacer por tu hígado.
Entonces, ¿a qué se debe tanta confusión? ¿Por qué se dice que «el azúcar es azúcar», como si tu cuerpo no fuera capaz de distinguir entre el azúcar de una uva y el de un chicle de bola? Porque los investigadores y la ciencia médica no han desarrollado todavía herramientas lo bastante avanzadas como para analizar plenamente el verdadero valor de los azúcares naturales que se encuentran en fuentes alimenticias integrales. Recuerda: la investigación y la ciencia, como instituciones, velan por la investigación y por la ciencia. Si no disponen de las herramientas necesarias para analizar los diversos tipos de azúcar y distinguirlos, se protegen diciendo que todos los azúcares son iguales y que todos los azúcares son malos. Como dije al principio de este libro, en «Una nota para ti», no me refiero aquí a los nobles individuos que dedican sus mentes brillantes e incansables a la ciencia y que hacen descubrimientos maravillosos en el laboratorio; estoy hablando de las instituciones, de los inversores, de los que toman las decisiones desde arriba y deciden cuáles son los posibles avances a los que hay que dar luz verde y cuáles hay que frenar o que ocultar bajo la alfombra.
«Los efectos negativos sobre la salud del azúcar blanco refinado y del jarabe de maíz alto en fructosa, que todos presenciamos, se siguen poniendo en el mismo montón que los efectos de los azúcares de los plátanos, por ejemplo;»
Anthony William.
con esto salimos perdiendo mucho todos, porque ese azúcar natural (1) está asociado a unos nutrientes fundamentales que no puedes obtener de ninguna otra manera, y (2) es una pieza que falta para la salud del hígado. En muchas ocasiones en que se echan las culpas al azúcar, lo que están detectando las observaciones científicas, sin saberlo, son los efectos dañinos de la combinación de los azúcares procesados con las grasas. Ya vimos un poco de esto en el capítulo anterior, y lo estudiaremos con mucho más detalle más adelante.
No se trata solo de que los nutrientes están asociados al azúcar. El hígado necesita nutrientes que están rodeados de azúcar, porque los azúcares le ayudan a realizar su labor. El azúcar es el medio por el que otros nutrientes se impulsan por el torrente sanguíneo y entran en los órganos. Sin azúcar, el nutriente no es capaz de propulsarse por sí mismo hasta llegar donde hace falta. Las grasas no funcionan de este modo. Las grasas que comemos no portan ningún antioxidante, vitamina u otro nutriente para entregarlo en el cuerpo; no impulsan nutrientes al interior de los órganos y de los tejidos. Esto no quiere decir que las grasas sanas no contengan nutrientes; solo que no los entregan como los entregan los azúcares. Una grasa sana contendrá, en efecto, vitaminas, minerales y otros nutrientes, y esta es la base del sistema de creencias científicas sobre lo beneficiosas que son las grasas. Lo que no llegan a entender los investigadores y la ciencia médica es que, con todo lo sana que puede ser una fuente de grasas dada, con todo lo que puede ofrecer, no será más que una fracción microscópica de lo que puede ofrecer el azúcar con su labor de llevar los nutrientes a sus destinos. Es difícil acceder a los nutrientes de las grasas radicales, porque están suspendidos y encapsulados en unos glóbulos de grasa que no son fáciles de disgregar.
Además de lo cual, el exceso de grasa en el torrente sanguíneo es como un autobús escolar que va por delante de un furgón de correos que hace una ruta de reparto. El autobús escolar no es necesariamente malo; está lleno de niños maravillosos, y su conductor tiene el deber de viajar a velocidad moderada. Pero no es menos cierto que el autobús retrasa al furgón de correos (que representa en nuestro ejemplo al azúcar que entrega los nutrientes). Retrasa las entregas, y algunas de estas pueden ser trascendentales, como ese cheque de la devolución de impuestos que te permitirá llevar a tu hija a comprarse la equipación de fútbol que necesita. Aunque las grasas no pretenden más que hacer su trabajo, cuando están presentes en exceso impiden que el azúcar cumpla, a su vez, con su deber vital.
El hígado tiene que trabajar para procesar las vitaminas, los minerales, los antioxidantes, etcétera; y todo ese trabajo genera calor. Ya de entrada, el hígado es el órgano del cuerpo que funciona a temperatura más elevada; como calefactor del cuerpo, te ayuda a mantenerte caliente cuando desciende la temperatura. En el transcurso de sus múltiples tareas genera calor adicional; sobre todo, cuantas más grasas y toxinas tiene que procesar, más trabajo le cuesta y más se calienta. El único medio del que dispone el hígado para no calentarse demasiado es el azúcar. La glucosa, junto con una combinación adecuada de agua y sales minerales, es lo que ayuda al hígado a mantenerse fresco. La glucosa le permite seguir funcionando, como hace el líquido refrigerador en el motor de un coche.
La glucosa también alimenta al hígado. Es un combustible, como ya he dicho. Aunque el hígado está compuesto de dos lóbulos principales, e incluye también los lóbulos menores llamados lóbulo caudado y lóbulo cuadrado, también tiene unos lóbulos internos minúsculos, llamados lobulillos, que podríamos comparar con los elfos que trabajan en una fábrica de juguetes. Estos elfos están muy atareados. Se pasan todo el día clasificando las entregas de material (todo aquello a lo que estás expuesto, desde lo que comes y lo que bebes hasta lo que respiras y lo que te llega a la piel), decidiendo qué es un material de construcción útil y qué hay que tirar al montón de la basura. Los elfos separan lo bueno de lo malo y envían cada uno por su lado; y este trabajo les abre el apetito. Hay que darles de comer con regularidad, y lo que ansían es glucosa. He aquí un motivo más por el que es tan valiosa la provisión de reserva de glucógeno que tiene tu hígado. Sin ella, el hígado no puede funcionar. No es capaz de procesar los nutrientes esenciales; no te puede proteger de las grasas, y no puede llevar a cabo ninguna más de las funciones que estamos estudiando en la primera parte de este libro.
Cuando privas al hígado de su combustible durante demasiado tiempo, no solo se le acaba la energía, sino que empieza a luchar por mantener su vida… y la tuya. Hasta puede enviar a elfos soldados, es decir, compuestos químicos que ejercen de agentes que van recogiendo fuentes minúsculas de glucosa en todo el organismo y las llevan al hígado. Viene a ser como desnudar a un santo para vestir a otro. Es una de esas ocasiones en las que el hígado da muestras de ser como otro cerebro, pues lleva un registro de la glucosa que recoge de otras partes del cuerpo (un registro que no se puede pesar ni medir; un registro de inteligencia). Por medio de la información celular, documenta la glucosa que ha quitado al primer santo para que el segundo pueda pagársela más adelante. Cuando el hígado se reaprovisiona por fin de una cantidad adecuada de glucosa, no solo libera la cantidad de glucosa normal y regulada que necesita el primer santo, sino que libera un poco más. El hígado marca la glucosa adicional con una hormona que permite su uso rápido y fácil, saldando la deuda con el primer santo de una manera tan eficiente que no solo lo deja satisfecho, sino que le hace olvidarse de que le habían quitado nada.
Habrás notado que en las dietas altas en grasas que están de moda hoy día se añade un poco de azúcar aquí y allá. Si no fuera así, y si una dieta fuera solo a base de grasas y proteínas a largo plazo, se produciría una situación trágica en la que el hígado se vería muy apurado para sobrevivir. Además, la situación de desnudar a un santo para vestir a otro se prolongaría demasiado tiempo. Y por tanto, como los expertos han observado que una dieta solo a base de grasas y de proteínas tiene efectos negativos para la salud, están permitiendo incluir en las dietas bayas, o manzanas, calabaza o aguacates, o añadir azúcares ocultos en las barras de proteínas.
Digamos, de paso, que se ha creído hasta hace muy poco que los aguacates eran venenosos, y que los expertos de ayer decían que engordaban de manera peligrosa y que eran malísimos para la salud. Ahora están de moda, aunque nadie llega a darse cuenta de lo maravillosos que son para la salud. Además de grasas, los aguacates contienen azúcar muy valioso y viable. Antes de que empieces a preocuparte porque esta combinación de grasas y azúcares sea problemática, has de saber que el aguacate es una excepción curiosa y poco común en el problema de las grasas con azúcares: el contenido de grasas del aguacate está tan infundido en su azúcar, que está hecho para no impedir que el azúcar siga su camino y para mantener equilibrado el hígado, a menos que comas aguacates en grandes cantidades, un día sí y otro también. Por tanto, si bien no debes comer muchísimos aguacates, el hígado no se quejará tanto cuando le lleguen grasas de aguacate; la viscosidad de estas es más suave para el órgano, por lo que constituye una fuente más sana que muchas otras. Los aguacates te sientan bien.
Volvamos ahora a los expertos en dietética. Advierte que si han estado introduciendo en las dietas aguacates y otras fuentes bajas en azúcar no es porque ellos entiendan que el cuerpo necesita glucosa desesperadamente. Es porque han visto que con el modelo antiguo la gente no llegaba a ninguna parte; no mejoraban. Si los expertos en dietética hubieran sabido que el hígado se estaba muriendo de hambre, literalmente, con la dieta alta en grasas, habrían tomado medidas y las dietas de hoy en día serían distintas. Se habrían dado cuenta de que una dieta alta en grasas es una crueldad accidental para el hígado. Sabemos que hay que alimentarlo, como a cualquier otro ser vivo, y que proporcionarle alimentos indebidos sería inhumano. Sabemos, por ejemplo, que a un caballo, a un hámster o a un conejito de compañía hay que darle de comer tal y cual cosa, y no tal otra. En el caso del hígado, los investigadores y la ciencia médica no han llegado a saber tanto todavía; por eso debemos ser nosotros mismos los que sepamos cuidar de nuestro propio hígado.
William, Anthony. Médico Médium: El rescate del hígado: Una nueva forma de entender y tratar los problemas gastrointestinales, la psoriasis, la diabetes, el acné, el hígado … y muchas enfermedades más (Spanish Edition) (pp. 57-62). Arkano Books. Kindle Edition.